谈到接班，一般人都会想到如何大刀阔斧，将公司改头换面，以崭新形象出发。

坚持以传统模式营运的商家已越来越少，尤其是容易受激烈竞争、时代淘汰的传统咖啡店，许多咖啡店都已重新包装，以现代化的休闲咖啡厅模式出发。

已有86年历史的镒记茶餐馆则是少数坚持保留传统模式的成功例子。

尽管目前已由第三代接班，可这家海南咖啡店的营运模式并未为了迎合现代经营而作出重大改变，仍能在市场屹立多年。

创立于1928年的镒记茶餐馆，在吉隆坡金马路（Dang Wangi）已有86年历史，无论是装潢、营运模式在这期间并没有重大变化，却从未被时代淘汰，营运至今仍高朋满座。

现年35岁、肩负镒记茶餐馆第三代接班人重任的李居仲，接管祖业已有十多年光阴，在这期间，他谨记父亲李光汉的教诲，每样事情都亲力亲为，绝不假手于人。

尽管近期老店将被收回，营运多年的镒记茶餐馆因而在月内将搬迁至后方店铺经营，李居仲仍坚持不会作出更大改变。

"届时我们的座位将扩大20至30%，但新店设计将尽量和老店的风格一致，我们仍会依照以往的模式，菜单将保持不变，厨房仍会维持原有的方式持续经营。”

李居仲认为，客户对老店的情感价值（sentimental value），是让镒记能以传统模式屹立多年的关键。

"我们有很多长期客户，部分更经历了数代，从父母带着儿女、儿女带着他们孙子，一直给予我们支持。”

这也是镒记茶餐馆在经历三代接班后，都未有重大改革的原因，老店内的一砖一瓦、摆设都尽量维持当初的样貌，为顾客营造怀旧气氛。

李居仲坦言，搬迁到新店后，最大的担忧是客户会否因此感觉不对，虽然新的镒记茶餐馆尽量保持与老店设计一致，但总有一些地方必须采用现代的装潢方式。

"以新店木质地板为例，在经过多年风霜后已不再稳固，基于安全考量，我们必须铺上洋灰，因此，整体感觉将因而改变。”

李居仲：改变未必是好事

曾在海外就读大学电脑科系的李居仲坦言，在2003年决定正式接手祖业的时候，的确有很多新想法，如增设Wifi无线宽频上网、提供PDA点餐服务等，要为餐厅注入更多现代化的因素。

但在接管数年后，他开始意识到，增设这些科技设备未必能为餐厅带来一臂之力，而这些科技产品一般都需要维护、维修，成本并不低。

"我本身已要兼顾食物、服务品质，还有一堆琐事，其实没有必要再加重负担；更重要的是，整个店面只有13张桌子，其实没有需要这些辅助产品的需求。”

他表示，在接手的这些年来，给予店面的改变是引进POS系统，以改善点餐程序，舒缓营业以来一直面临的人手短缺问题。

"这套系统让员工生产提升不少，间接也提高每张餐桌的翻桌率（turnover rate）。”

另一方面，李居仲深知本身是经营让客户解决三餐的茶餐馆，而不是给予客户谈生意的休闲咖啡厅。

"如果我增设冷气、WIFI等服务，将改变我们的营运性质，食品价格不可能维持在目前的水准。”

因此，对于店面不大的镒记茶餐馆来说，最为重要的是每张桌子的翻桌率（turnover rate），尤其在午餐时间，仅有13张餐桌的翻桌率，每张最高可达3至4次。

未曾考虑特许经营权

一直在吉隆坡深具知名度的镒记茶餐馆，尽管每日门庭若市，却从未考虑开分店，或特许经营权的做法。

李居仲坦言，本身的确考虑过这个做法，身边也的确有不少人向他提出这个方案。

不过，父亲却不赞成，他反问李居仲，那么多特许经营的分店，要如何保证每家店的品质；此外，采用中央厨房的烹煮方式，很容易让原味流失。

"如果镒记只有10至20年的招牌，我敢于拼搏，可是86年老招牌，我不敢。”

他表示，一旦开放特许经营权或分店，失了水准，搞砸86年的声誉，问题就严重了。

海南咖啡店的接班隐忧

李居仲坦承，传统的海南咖啡店的确有逐渐消失、越来越少的情况，他不排除，许多年轻一代不愿接手祖业，是原因之一。

"不过，我也有见过同业当中，接管人不愿让下一代接班的案例。”

他表示，这些接管人不让下一代接班可能基于两个考量，第一，这行赚幅不高，且需长时间经营，长辈不想让他们面对同样的经历；第二，子女并没有"学满师”，接管人不愿让他们接手。

另一方便，这行普遍面临员工问题，无法聘请本地员工，因而多转向外劳员工，为这行持续营运的挑战之一。

李居仲表示，心中的愿景是将这家茶餐馆经营到100年。

届时，倘若子女不愿接手，他也不会勉强，但这份祖业不会假手他人。

接班需全心投入

谈及接班这行的要求，李居仲认为，要能吃苦耐劳是第一个准则。

他表示，这一行不只需要付出劳力，每天24小时更可能面临不同的挑战，需要一直作出应对和计划，才能应付这些大大小小的突发事件，如供应商突然起价，你要如何筹谋替代方案等。

由于这行需要事事亲力亲为，倘若接管人不在岗位上，则会出现混乱的现象。

第二，则是要懂得如何处理与家人的冲突。

李居仲表示，成为祖业的接班人，倘若与父亲意见不合，回到家还要面对这些压力。

他表示，在接下祖业初期，与父亲曾出现多次冲突，甚至来到今时今日，不时也会有摩擦发生。

"不过，我深知一点，就是我只有一个父亲，在遇到冲突时，我都会尽量忍让。”

对于李居仲来说，接班后的成绩单合格与否，不是餐馆外有多少人排队，而是父亲能否放心让他接手。

"我觉得欣慰的是，在这几年间，我父母亲可以说开始半退休生活，放心出国旅行，或邀约朋友聚会。”

谈到接手多年以来最大的满足感，他表示，从"镒记老板的儿子”，转至"镒记老板”的称呼，是他觉得被客户肯定且最满意的成就。

李光汉原不想继承祖业

对于孩子接班后的表现，李光汉是满意的，但谈到本身的接班历程，他坦言当初是放弃了出国留学的机会。

"我是家中的独子，肩负继承这家祖业的重任，但当时已进到马大就学的我，其实曾考虑出国修读酒店管理。”

他坦言，看到当时年事已高的3个母亲，仍在打理餐馆，于心不忍，最终在1969年决定接手。

"我有一个良师益友，亦就是我的补习老师，当看到我难以抉择时，给予我一席话，让我在当时立即释怀。”

他当时对李光汉说，在生活大学里的培训，往往比就读管理课、仅是学术性质的培训来得佳。

"他跟我说，我在茶餐馆每日都要应对形形色色的人，也要管理营运流程，其实就是酒店管理的一部分。”

良师益友的一席话，亦让李光汉在当时作出接管祖业的决定，促使镒记茶餐馆营运至今。

接班减轻父母负担

谈到李居仲的接班历程，同样是家中独子的他坦言，小时候母亲经常叫他们在周末休息时到餐馆帮忙，让他一度相当讨厌这个环境，不过，随着时间久了，他亦从中学会许多管理事宜，可说为未来接班铺路。

在国外念书回来后，李居仲亦曾为别人打工，并在周末于餐馆帮忙，一周7天都在工作，从未休息。"随着时间久了，我开始感到疲累，加上父母年事已高，我最后决定回来接管祖业。”

当时，父亲给予他机会掌管店面，亦给予他"不熟不做”的要求，除了招待客户，他必须一手包办所有的食物，包括洗厕所、煮食、冲茶等。

"我从来没有后悔回来接班，我的想法，是要在父母在世的时候，尽量减轻他们的负担，否则我会不安。”